Was ist Gluten?
Gluten (oft als Klebereiweiß bezeichnet) ist kein einzelner Stoff, sondern ein komplexes Proteingemisch (Eiweiß), das natürlicherweise in den Samen vieler Getreidesorten vorkommt. Wissenschaftlich betrachtet handelt es sich dabei um Speicherproteine des Getreides.
Die chemische Zusammensetzung
Streng genommen ist im trockenen Mehl noch gar kein fertiges Gluten enthalten. Gluten entsteht erst dann, wenn das Mehl mit Wasser in Berührung kommt und mechanisch bearbeitet (geknetet) wird. Es setzt sich aus zwei Hauptgruppen von Proteinen zusammen:
Prolamine (z. B. Gliadin im Weizen): Diese Proteinfraktion ist für die Viskosität und Dehnbarkeit des Teigs verantwortlich. Hinweis für die Gesundheit: Die Prolamine sind der Hauptauslöser für die Immunreaktion bei Menschen mit Zöliakie.
Gluteline (z. B. Glutenin im Weizen): Diese Proteinfraktion verleiht dem Teig seine Elastizität und Formstabilität.
Wenn Wasser hinzugefügt wird, verändern diese Proteine ihre Form. Durch das Kneten verbinden sich Gliadin und Glutenin über Wasserstoffbrücken und Disulfidbrücken zu einem dreidimensionalen, gummiartigen und elastischen Netzwerk – dem eigentlichen Gluten.
Zusammenfassung
Gluten ist ein faszinierendes biochemisches Netzwerk, das klassischem Gebäck seine Textur und Struktur verleiht. Für gesunde Menschen ist es ein harmloses pflanzliches Protein, doch für den Organismus von Menschen mit Zöliakie oder Weizensensitivität (NCGS) ist die spezifische Peptidstruktur dieses Netzwerks toxisch, da sie nicht korrekt abgebaut werden kann.
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